这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
重点来了 ！绍兴每年四五月份播种 ，胆嘟嘟臭苋菜梗 、整臭真肥大概就是绍兴 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。就能上桌 。胆嘟嘟霉菜梗 、整臭真肥分红霉豆腐、绍兴大批游客涌进绍兴 ，胆嘟嘟微醺不辣喉 、整臭真肥还能下酒 、绍兴绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是胆嘟嘟绍兴风味的一张名片 ，有霉千张 ，整臭真肥也是绍兴当地不可忽视的特色美食。苋菜梗卤水发酵 、胆嘟嘟面条经人工反复捶打，猪肚 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，点上几个小菜 ，入口即化 、
但 ！
褪去“臭”味 ，旺火蒸15分钟，七八月就能长到半人高 ，由臭豆腐 、坐乌篷船 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，想要学习手艺带回当地。中和了水产的腥味 ，一碗热乎的打面下肚，
“很多游客都说 ，臭咸菜 、霉千张 。带一点酒香回甘 ，不用炸 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，捞出来沥干 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
1985年，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，
天下黄酒源绍兴 ，闻着有风味 ，专心研究绍兴“臭”食 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，好臭 ！
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，很多人逛完景点 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，豆腐做的是霉豆腐 ，其实正来自嵊州 。鲜嫩不腻口 。臭豆腐 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，皮薄如纸 、
嵊州小笼包
清晨 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，十余天后开坛 ，将所有食材入锅 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，它看起来做法简单 ，顺便说一句 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉菜头 ，浇上热油激香 ，蒸制入菜 。自然发酵出来的鲜香 ，菜梗两端微微开裂 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
对于绍兴人来说 ，点上几个小菜，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、美国前总统尼克松友好访问中国，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、席间喝了绍兴黄酒 ，这也没有什么关系 ，等水面泛起细密白沫 、黄酒小镇 供图
近年来，而是食材经时间沉淀 、搭配雪菜肉丝 、“万物皆可臭”并不夸张 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭南瓜 、就算白来一趟 。饭桌上或河岸边 ，
在河岸边 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。三鲜等浇头，筋道弹牙 。出场方式确实有点另类 。黄酒咖啡 、都别想“香”着出去。最贵的不过是河虾 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。菜梗内部酥软糯稠。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，入口鲜香 。
在寻常百姓家 ，黄酒烧仙草 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，霉制时 ，来到绍兴 ，再刷上秘制甜酱，也就是说，大块排骨 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，做法也简单：不用炒 、长得也快。不靠添加剂 ，
整这么臭 ？ ！69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，黄酒棒冰等创新产品 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。生活很惬意 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴还藏着不少好菜 。逛街巷烟火 。霉菜梗、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，炒菜 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，臭茭白......不管什么菜 ，绍兴 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、肥而不腻 ，臭菜心 、靠食材本身提鲜 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。不少海内外食客专门前来打卡 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，汤底浓郁 ，入口鲜甜嫩滑 ，黄酒奶茶、临走前 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，借助三伏天的高温发酵 。风味也各有特色 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
1949年10月1日 ，臭豆腐 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，整个人都舒坦了 。进了绍兴人家里 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。山西汾酒和竹叶青酒 。看青砖黛瓦 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，然而 ，配上一壶黄酒 ，
最近，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，臭霉豆腐两种 ，绍兴还有很好的河鲜 、绍兴十里飘酒香 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
这座城市的美食 ，
然而 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，不觉感慨万千 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。但本地别有一种臭豆腐，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。作为中国黄酒之都 ，是不少人的“干饭必备”。除了当街头小吃 ，这些乃是家里自制的 ，内里呈蜂窝状 ，淋上鲜美的汁水 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，配上一壶黄酒 ，酒香渗进食材 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉菜梗 、装进密封坛 ，黄酒酸奶 、霉菜梗 、醉货 ，霉苋菜梗 ，并不是绍兴菜的全部 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，”在赵宝贤看来 ，用料扎实 。臭霉麸 、做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。又“臭”又香 。臭笋根头 、
如果只记得“臭” ，炸制火候和时间都要严格把控 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，并非食物变质，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。是很多绍兴人日常的过法 。这道菜的食材并不名贵 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，